為深入貫徹《食品安全法》及其實(shí)施條例，進(jìn)一步提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能，四川省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《四川省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》（川食藥監(jiān)食〔2024〕9號(hào)，以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）。該文件的發(fā)布標(biāo)志著四川省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作邁入了更加科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化的新階段，對(duì)全省餐飲企業(yè)的管理服務(wù)提出了新的、更高的要求。
一、 《細(xì)則》核心內(nèi)容與監(jiān)管導(dǎo)向
《細(xì)則》旨在通過(guò)量化分級(jí)管理，將餐飲服務(wù)單位的食品安全狀況以等級(jí)形式向社會(huì)公示，形成激勵(lì)機(jī)制和倒逼機(jī)制。其核心內(nèi)容包括：
- 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)化：依據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定詳細(xì)的量化評(píng)分表。評(píng)分內(nèi)容涵蓋許可管理、人員健康與培訓(xùn)、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料控制、加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用、食品安全管理體系建設(shè)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)動(dòng)態(tài)評(píng)分結(jié)果，將餐飲單位分為A級(jí)（優(yōu)秀）、B級(jí)（良好）、C級(jí)（一般）三個(gè)等級(jí)。
- 動(dòng)態(tài)評(píng)定與公示：食品安全監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定不是“終身制”，而是實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。監(jiān)管部門將結(jié)合日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、投訴舉報(bào)等信息，定期或不定期進(jìn)行評(píng)定和調(diào)整。評(píng)定結(jié)果將通過(guò)監(jiān)管部門官方網(wǎng)站、餐廳醒目位置張貼“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”等方式向社會(huì)公示，引導(dǎo)消費(fèi)者“尋找笑臉就餐”。
- 差異化管理：根據(jù)量化分級(jí)結(jié)果，實(shí)施差異化的監(jiān)管措施。對(duì)A級(jí)單位，以鼓勵(lì)和自律為主，適當(dāng)減少監(jiān)督檢查頻次；對(duì)B級(jí)單位，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)管；對(duì)C級(jí)單位，則列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，增加檢查頻次，加強(qiáng)指導(dǎo)，督促其整改提升。對(duì)于違反法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故或存在嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)隱患的，將依法降級(jí)或采取更嚴(yán)厲的措施。
二、 對(duì)餐飲企業(yè)管理服務(wù)的深刻影響與優(yōu)化策略
《細(xì)則》的實(shí)施，不僅是對(duì)監(jiān)管方式的革新，更是對(duì)餐飲企業(yè)自身管理服務(wù)體系的一次全面檢驗(yàn)和升級(jí)契機(jī)。餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)，將外部監(jiān)管壓力轉(zhuǎn)化為內(nèi)部提升動(dòng)力。
- 強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)：企業(yè)負(fù)責(zé)人及食品安全管理人員必須深刻認(rèn)識(shí)到，食品安全是第一生命線。要組織全員學(xué)習(xí)《細(xì)則》要求，明確各崗位職責(zé)，將量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)化為日常操作規(guī)范，建立“層層負(fù)責(zé)、人人有責(zé)”的食品安全責(zé)任體系。
- 構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化管理體系：參照《細(xì)則》評(píng)分項(xiàng)，系統(tǒng)梳理和優(yōu)化從采購(gòu)、貯存、加工、配送到餐具清洗消毒的全流程。重點(diǎn)包括：
- 源頭可控：建立并執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商審核和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食材來(lái)源可靠、票據(jù)齊全。
- 過(guò)程可溯：規(guī)范加工操作，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。鼓勵(lì)應(yīng)用“明廚亮灶”工程，使后廚操作透明化。
- 風(fēng)險(xiǎn)可防：制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期開展風(fēng)險(xiǎn)自查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題立即整改，形成閉環(huán)管理。
- 提升人員專業(yè)素養(yǎng)：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和操作技能的培訓(xùn)與考核，確保所有人員持有效健康證明上崗，并養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品安全管理人員的專業(yè)能力尤為關(guān)鍵，應(yīng)鼓勵(lì)其參加更高級(jí)別的培訓(xùn)和考核。
- 善用分級(jí)結(jié)果塑造品牌：獲得較高的食品安全等級(jí)（如A級(jí)）是餐飲企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、管理規(guī)范的有力證明。企業(yè)應(yīng)珍視這一榮譽(yù)，將其作為品牌宣傳的亮點(diǎn)，在店面公示、線上平臺(tái)展示，積極回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)安全、健康餐飲的訴求，從而贏得市場(chǎng)信任，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏。
- 積極配合動(dòng)態(tài)監(jiān)管：餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合監(jiān)管部門的各項(xiàng)檢查、抽檢和評(píng)定工作，對(duì)指出的問(wèn)題虛心接受、及時(shí)整改。將每一次監(jiān)督檢查視為一次免費(fèi)的“專業(yè)體檢”和提升機(jī)會(huì)，主動(dòng)與監(jiān)管部門溝通，尋求專業(yè)指導(dǎo)。
《四川省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》的出臺(tái)，是構(gòu)建食品安全社會(huì)共治格局的重要一環(huán)。它通過(guò)“曬”出安全等級(jí)，讓消費(fèi)者行使選擇權(quán)，讓優(yōu)秀企業(yè)獲得市場(chǎng)回報(bào)，讓落后企業(yè)感受到整改壓力。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，順應(yīng)這一趨勢(shì)，化被動(dòng)合規(guī)為主動(dòng)管理，全面提升食品安全管理服務(wù)水平，不僅是履行法定義務(wù)，更是企業(yè)在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足長(zhǎng)遠(yuǎn)、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。只有將食品安全真正融入企業(yè)文化和日常運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能贏得持久的信譽(yù)與輝煌。
